ERÜ'den 'endüstriyel pastırma'

Söz konusu buluşa imza atan ERÜ Gıda İşleme Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Ali Köse ile bir söyleşi gerçekleştirdik. Yaptığımız görüşmede ERÜ Teknopark'ın da destekleri ile gerçekleştirdikleri 'endüstriyel pastırma' buluşu hakkında bilgiler veren Dr. Köse, "Bu projemiz ile pastırma da bir standart kazanacak, ucuzlayacak, cazip olacak ve hem üreticiyi hem de tüketiciyi memnun edecek" dedi.

ENDÜSTRİYEL PASTIRMA NEDİR?

Endüstriyel pastırma, emisyon teknolojisi kullanılarak üretilen pastırmadır. Standart özelliklerde olan bu pastırma, bütün gıdalarda, sahalarda kullanılan emisyon teknolojisi ile üretilmiş olup, bugün sosis, salam, ısıl işlem görmüş sucuklar, endüstriyel üretilmiş dönerler, hamburgerler gibi bu kapsamda bulunan ürünler benzeri bir özellik teşkil eder.

SİZDE  BU İHTİYAÇ NEREDEN DOĞDU, SİZİ ENDÜSTRİYEL PASTIRMA YAPMAYA İTEN ŞEY NEYDİ?

Bu bizim, derslerimiz, çalışmalarımız kapsamında yapmış olduğumuz, yıllardır uyguladığımız bir üründü, bir çeşitti. Ama bunu patente dönüştürme düşüncesi benim hayata bakış açımdan, temel felsefemden kaynaklanıyor. Bu da bizi Kayseri'nin evladıyız. Kayseriliyiz. Kayseri'ye ait değerleri yaptığımız işlerde yüceltmek, bunları kazandırmayı amaç ediniyoruz. Örneğin ben 1994 yılında doktoramı yaparken de yine konu olarak Kayseri'nin pastırma ve sucuğunu seçmiş ve doktoramı bu konuda yapmıştım. Ve aynı şekilde Kayseri'nin pastırmasındaki en büyük sıkıntı olan standardının olmayışı, standartsızlığı, yani standart pastırma olmayışı sorununu çözme arayışından dolayı bu ürünü geliştirdim. Çünkü önümüzdeki dönemde bir çok ürünün, standardı olmayan ürünlerin ticaretini durduracaklar, engelleyecekler. Çünkü standardı yok! Biz de Kayseri'nin ürünü bu pastırma. Acaba ne yapabiliriz diye düşündük ve böyle bir çözüm ürettik. Umarım fayda olur. Yani bu, pastırmanın bir nevi geleceğini kurtarabilir, teminat altına alabilir.

ENDÜSTRİYEL PASTIRMA NE KATKI SAĞLAYACAK, BEKLENTİNİZ, AMACINIZ NEDİR BUNUNLA?

Birinci amacım; pastırmanın standart bir ürün haline getirilmesi ve geleceğinin devam ettirilmesi. Biliyorsunuz kokoreçte falan tartışmalar oldu geçmişte. Aynı tartışmalar pastırmaya da gelecek. Bu bizim değerimiz. Ben her türlü bilimsel çalışmalarımda itina ile Türkçe kelimeler kullanırım. Mesela bir pastırmanın üretiminde denkleme diyorsa presleme yazmayız. Denk deriz. Nasıl biz yabancıların çalışmalarında onların kavramlarını almak zorunda kalıyorsak onlar da bizim çalışmalarımızda kendi kavramlarımızı alsın. Pastırma konusunda da kendi kavramlarımızı almak zorunda kalsın. Bu benim hayat felsefemdir.

Daha sonra, biliyorsunuz pastırma hayvanlardan elde edilen en pahalı et gruplarından yapılmakta ve bu da fiyatını arttırmaktadır. Benim endüstriyel pastırma projem ile sıradan dediğimiz hayvanların en değerli etlerini dışında kalan etlerden de yapılması mümkün olabilmektedir pastırma ve bu sayede de ucuzlaması sağlanmaktadır. Ayrıca siz parasını verseniz bile pastırma yapılabilecek eti de alamayabiliyorsunuz. Çünkü bulamayabiliyorsunuz. Yani pastırma yapılabilecek etler sınırlı sayıda olmaktadır ve kısıtlı olduğundan dolayı da pastırma üretiminiz düşmekte, piyasaya pastırma sunamama ihtimaliniz doğmaktadır. Bunun da, bu sayede önüne geçilmiş olacak. Başka bir avantajı ise pastırmanın bir üretim süreci vardır biliyorsunuz. Belli bir süre geçmeden pastırma hazır olmaz. Bu süre de uzundur. Ancak endüstriyel pastırma çok kısa sürede üretilebilmektedir. Bu süreçte bir de hijyen riski bulunmaktadır normal pastırma üretilirken. 2-3 hafta işletmede ancak üretilen bir ürün sürekli risk taşımakta. Biz kısa sürede bu pastırmayı üreterek hijyen riskini ortadan kaldırıyoruz. Yani endüstriyel pastırma hem ucuz olmakta, hem kısa sürede üretilmekte, hem hijyenik olmakta, hem standart bir yapıya kavuşmakta, hem de ham madde kısıtı ile karşılaşmadan istikrarlı bir şekilde üretimi gerçekleştirilebilmektedir.

BU PASTIRMANIN KULLANIMI NASIL OLACAK, KULLANIM ALANLARI NERELERDİR?

Tabii ki bu bir adaptasyon, alışma süreci geçirecektir. Yani bu alışma süresi isteyen bir üründür. Geriye doğru baktığınız zaman bütün et ürünlerimizde bu gerçekleşmiş durumda. Örneğin şu anda piyasada satılan sucuklar evlerimizde yaptığımız gibi fermente sucuk değil. Ama biz bu sucuklara alıştık. O sucuğu istiyoruz. Aynı şekilde ilerleyen dönemlerde de tabi bunu zaman gösterir, bu endüstriyel pastırma yapıldığında piyasa buna alışabilir. Dolayısıyla bu adaptasyon süreci neticesinde bu ürünün piyasada çok rahat bir şekilde kabul gördüğünü göreceğiz. Bunu dönerlerde yaşadık. Endüstriyel  dönerler şu anda piyasaya hakim. Isıl işlem görmüş sucuk piyasaya hakim. Bundan 20-30 yıl önce satılan salam-sosisin et ürünleri içerisindeki oranı ile şu andaki oranı önümüzde. Dolayısıyla bu ürün mutlaka bir şekilde kabul görecektir. 

BU ÜRÜNÜN PAZAR OLANAKLARI NELERDİR?

Endüstriyel pastırmanın pazar oranı, aslında kendi durumunda gizli. Şu anda pastırmanın pazarı yok. Yani pastırma çok sınırlı satılan bir et ürünü. Sebebi pahalı, sebebi standart değil. Her alan her defasında aldığı pastırmadan memnun değil. Bazısı yağlı olabiliyor. Bazısı sinirli olabiliyor. Çemeni az-çok olabiliyor. Ha biz bu çalışma ile ne yapıyoruz; ekonomik, her seferinde aynı hissi uyandıracak, sinir falan olmayan, yağ oranı istenilen oranda, çemen oranı istediğiniz oranda, yani fabrikasyon, standart bir pastırma yiyeceğiz. Ekonomik ve standart. Bu ürün hem üreticiyi hem de tüketiciyi memnun edecek. 

BİLDİĞİMİZ PASTIRMADAN BİR FARKI VAR MI, LEZZET FARKI OLACAK MI, BİLDİĞİMİZ PASTIRMANIN YERİNE GEÇER, ONUN YERİNİ ALIR MI?

Bildiğimiz pastırmanın yerini alır mı; bunu şu an söylemek mümkün değil. Bunu zaman gösterecek. Ancak elimizde veriler var; bakın fermente yaptığımız ev sucuklarının yerini ısıl işlem görmüş endüstriyel sucuklar aldı. Dönerin yerini yine aynı şekilde endüstriyel döner aldı. Salam-sosis toplumda daha çok tüketilir oldu. Neden, salam-sosis daha hafif baharat içeren, işlendiği için içerisindeki sinir gibi sert olan olumsuzlukların giderilmiş, aynı zamanda da ekonomik olduğundandır. Halkın aslında beklentileri çoğunlukla bunlardır. İşte biz de pastırmayı aldık, aynı metotlardan geçirdik. Tabii ki birebir pastırma olmayacak. Ama pastırma şeklinde olacak. Pastırma tadında olacak. Ucuz olacak ve daha çok beğeni görecek. 

Bu bir şikayet olarak kabul edilmesin ama bizler toplumun bir parçasıyız. Bu toplumdaki her türlü olumlu ve olumsuz durumlarda katkımız var. Ancak benim beklentim şu; benim amacım kendi şehrimin değerlerine sahip çıkmak ve onlar üzerinde çalışmak. Bu konuda da bir çok çalışmamız da devam ediyor benzer şekilde. Bu şehrin sahipliğini temsil eden kurumların, bunlar tabii ki sivil toplum örgütleri, ticaret odası, belediyeler ve benzerlerinin, bu belirttiğim hassasiyeti göstererek bilimsel çalışmaları desteklerken, şehrimizle ilgili olanları da gözetmelerini ve ayrıcalık göstermelerini beklerim ki bu yapılan çalışmaların sayıları artsın, Kayseri kültürü, Kayseri değerleri yaşatılsın. RÖPORTAJ: KAAN  AKBAŞ