Et zehirlenmelerin yüzde 90'ı kesim hatalarından kaynaklanıyor
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyen ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Şireli, hayvanların kesimi sırasında hijyene dikkat edilmemesinin, gıdada enfeksiyon riskini yüzde 90 oranında artırdığı uyarısında bulundu.
Aynı zamanda Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitü Müdür Yardımcısı olan Prof. Dr. Ufuk Tansel Şireli, kurban alırken ve kesilirken dikkat edilmesi gerekenlere ilişkin AA muhabirine açıklama yaptı.
Kurbanlıkların, belediye veya diğer hayvan satış merkezlerinden, özellikle veteriner hekim kontrolü olan yerlerden alınması gerektiğini belirten Şireli, bunun hem hayvan hem de insan sağlığı açısından çok önemli olduğunu söyledi.
Öncelikle büyükbaş ve küçükbaş hayvanın yeterli besin düzeyine sahip olması gerektiğini anlatan Şireli, kurbanlık olacak küçükbaşın 1 yaş, develerin 5 yaş, büyükbaşın da 2 yaşını doldurması gerektiğini ifade etti.
Hayvanların dış derisinin temiz olması gerektiğini vurgulayan Şireli, "Arka kısmında kirlilik veya dışkı bulaşığının olmaması gerekiyor. Bu gibi bulaşlar, bazı sindirim sistemi bozukluklarını da gösterebilir. Bu nedenle mümkün olduğunca temiz hayvan alınması gerekir. Hayvanların ağız, burun veya genital organlarda kan, irin gibi akıntıların olmaması, memesi kopuk, kulağı kesik veya topal durumları olmaması, hayvanların beden ısılarının normal ısıdan yüksek olmaması, yerde yatan, düşkün ve tüylerinde karışıklık olan hayvanların seçilmemesi de önemlidir." diye konuştu.
Şireli, hayvanların naklinin, kesim sırasında hayvanlara eziyet çektirilmemesinin önemine de işaret ederek, kesim öncesi nakil veya kesim sırasındaki davranışların, etin kalitesini etkilediğini belirtti. Prof. Dr. Ufuk Tansel Şireli, şöyle devam etti:
"Çünkü stres hormonları etin kalitesini bozar, hayvanın kasının ete dönüşmesinde problemler yaşatır. Bu nedenle hayvanların kesim merkezlerinde sırayla kesilmesi, çevre temizliği, ülkenin ekonomik kayıplarının önlenmesi, etin kalitesi hem de hayvan ve insan sağlığı açısından önemli. Eğer vatandaşlarımız, 'kendim keseceğim' diyorsa kendi bahçelerinde kesebilir ama parklarda ve caddelerde kesilmemesi gerekir. Keserken hayvanların iyi zapturapta alınması ve başka yerden yardım alınacaksa o kişinin sertifikasının olup olmadığına bakılması gerekiyor."
"İlk 20 dakika içerisinde hayvanın iç organları çıkarılmalı"
Kesim anında hijyen kurallarına dikkat edilmesi, kesen kişinin kıyafetlerinin, kabın, bıçak ve aletlerin temiz olması gerektiğine işaret eden Şireli, kesim sırasında mümkünse paslanmaz çelik aletler kullanılmasını önerdi.
Prof. Dr. Şireli, "Kesimin ardından hayvanın kanı iyi bir şekilde akıtılmalı. Hava sıcak olduğu için ilk 20 dakika içerisinde hayvanın iç organlarının çıkarılması son derece önemlidir. İçeride kaldığı süre, her zaman etin kontaminasyon dediğimiz mikrobiyal riskini artıracağı ve bozulmayı hızlandıracağından mümkün olduğunca erken vakitte iç organların çıkarılması gerekir ama kanı iyi akıtıldıktan sonra. Kanı iyi akıtılmazsa bu, etin muhafaza süresini etkiler, aynı zamanda yine et kalitesiyle ilgili olumsuz sonuçlar doğurabilir." uyarılarında bulundu.
Hayvanın kanında anormal bir renk durumu, iç organlarında aşırı gaz, bağırsaklarında renk değişikliği, ette, iç organların üzerinde farklı renk dalgalanmaları veya kist gibi oluşumlar görünmesi halinde veteriner hekime müracaat edilmesi gerektiğini söyleyen Şireli, "İncili tüberküloz dediğimiz, özellikle hayvanın karın ve göğüs boşluğu kısımlarında inci benzeri nohut veya mercimek tanesi büyüklüğünde yapılar varsa bunlara sakın dokunmasınlar." dedi.
"İlk 3-5 saat serin, hava akımı olan yerde etin kendine gelmesi gerekir"
Şireli, kesim alanından getirilirken etlerin poşet içerisinde uzun süre bekletilmesinin mikrobiyal kirliliğin artmasına neden olacağını belirterek, "Bu mevsimlerde etlerin, 20-30 dakika içerisinde serin yere alınması gerekiyor, dondurucuya değil. İlk 3-5 saat serin, hava akımı olan yerde etin kendine gelmesi gerekir. Bu, hem etin muhafazasının uzaması hem kasın ete dönüşmesi açısından önemlidir." diye konuştu.
Türkiye'de her yıl yaklaşık 2 milyon büyükbaş hayvan kesildiğini, kesimin planlı şekilde, koordine edilerek yapılması gerektiğini yineleyen Şireli, devlet, kamu kurumları, belediyeler ve özel sektörün son yıllarda bu konuda gereken özeni gösterdiğini ifade etti.
Prof. Dr. Şireli, "Yine de sokaklarda kaçan hayvanlar, kendini yaralayan veya zehirlenen insanlar görüyoruz. Bu tip durumlara düşmememiz için vatandaşımızın da bu konulara özen göstermesi gerekiyor. Gıda zehirlenmelerinde, hayvansal gıdalar diğer gıdalara oranla büyük paya sahiptir. Eğer hayvanda tüberküloz, şarbon, kuduz veya diğer paraziter hastalıklar varsa, bu hayvanları keserseniz bunlar bir şekilde doğrudan veya dolaylı yolla size bulaşabilir." ikazını yaptı.
Kurbanlıkların sağlıklı olup olmadığı kontrol edilmeden, denetimsiz yerlerden alınması halinde gıda zehirlenmelerinin artacağına işaret eden Şireli, sözlerini şöyle tamamladı:
"Hayvanınız sağlıklı ama keserken hijyenik olarak dikkat etmediniz, toprakta, havada, ekipmanda, kişilerin ellerinde, mutfağınızda her yerde çeşitli mikroorganizmalar vardır. Bu mikroorganizmaların bir kısmı insanlarda hastalık yapar. Kesim alanlarında insanlar eti satırla parçalıyor, o satırı yere koyuyor, bağırsakları temizlediği bıçağı ete temas ettiriyor, herhangi yara veya dokuyu parçalarken bıçak da kirleniyor, onu gereken temizliğe dikkat etmeden diğer tarafa bulaştırıyor. Bu gibi durumlarda gıda enfeksiyon riski artıyor ve yüzde 90'lara çıkıyor."
