Gerçek Kayseri Sucuğunu Ermeniler mi Buldu?

Kayseri'de yıllardır kasapçılık yapan bir esnaf, orijinal Kayseri sucuğu ve geçmişte Kayseri'de yaşayan Ermeni toplumunun ürettiği sucuk bilgi verdi. Esnaf, Kayseri'nin tarihi ve kültürel zenginliklerini yansıtan sucuk yapımını ve günümüzdeki üretim yöntemlerini anlatarak, geleneksel sucuğun önemini vurguladı.

‘Sucuğu mağarada kuruturlardı’

Kasap, Kayseri'nin Germir köyünde yaşayan Ermeniler, Rumlar ve Türklerin bir arada yaşadığını ve bu toplulukların yıllarca sucuk ve pastırma yaptıklarını belirtti. Esnaf, ‘Göz göz mağaralar var. Oralarda yaşarken Ermeniler, Rumlar, Türkler zaten bir arada yaşamış yıllarca. Kayseri'nin Germir köyü çok yakın, 7 km. Orada insanlar sucuğu, pastırmayı yaparlarmış. Mağaralarda kuruturlarmış. Güneşe vermezlermiş ki ekşimesin diye’ dedi.

Esnaf, mağarada kuruyan sucukların günümüzde yüksek fiyatlara satıldığını, ancak bunun bir pazarlama stratejisi olduğunu savundu. ‘Bazı sucuk firmaları herhalde duymuşlar ki araştırmışlar belki de. Mağarada kuruyan sucuk diye satıyorlar bin 500 TL’ye, bence hiçbir farkı yok. Yani kendini fabrikada, mağarada mı kuruyor? Aynı tesiste mağara sucuğu çıkartmışlar, piyasaya sürmüşler. Ama ben burada kilosunu 650 liraya satıyorum’ diyerek, fiyat farkının aslında büyük bir yanılsama olduğunu ifade etti.

Mağara sucuğunun özellikleri hakkında ise, ‘Hiçbir farkı yok. Sadece dış kısmı normal sucuğa göre daha esmer duruyor. Biraz daha onu esmerleştiriyor. İçinin katkı maddesinin de diğerinden bir farkı olmadığını düşünüyorum. Çünkü sucuğun içine giren belli bir baharat oranı var. Onu değiştirdiğin zaman sucuğun tadı da değişir’ dedi.

Orijinal Kayseri Sucuğu Nasıl Yapılır?

Esnaf, gerçek Kayseri sucuğunun özelliklerini şöyle anlattı: ‘Önceden hep evlerde yapılırdı. Herkes kendi evinde sucuğunu kendi doldururdu. Biz de küçükken mesela köye gider, sucuk doldurma makinasıyla sucuk yapardık. Şimdi kurbanı evde kesemiyor millet, sucuğu da kasaplarda yaptırıyorlar. Kasaplarda sucuk kurbanda bayağı bir revaçta olur. Kasaba götürür verir. Kasap sucuğu olsun diye hem etini değerlendirir, hem de kasabın yaptığı sucuk firma sucuklarından daha lezzetlidir.’

Geleneksel ve Modern Yöntemler Arasındaki Fark

Esnaf, geleneksel yöntemlerin sucuğa kattığı lezzeti vurgulayarak, ‘Kayseri'nin orijinal sucuğu elde yapılan sucuk, yani evde yapılan sucuktur. Işın görmeyecek, normal, doğal kuruyacak. Bağırsağı salamura olabilir veya kuru bağırsaktan, yani hayvanın orijinal bağırsağından yapılır. Kurutulur, soğuk serin yerlerde önceden kuyular vardı, orada dururdu. Sepetlere asardık. Eski sucuklarımız öyle olurdu. Şimdi teknoloji gelişti, her şey orijinal yapılmaya başlandı ama tadı kaçtı’ dedi.